L'olio extravergine di oliva "Sannio-Caudino Telesino", al consumo, si presenta di colore giallo, con sfumature verdi, da giovane. All'olfatto denota piacevoli note erbacee, con chiarissimi sentori di mela matura, evidenti anche al gusto, e, in misura decisamente minore, di pomodoro; all'assaggio è armonico e delicato, con gradevoli note di amaro e piccante. L'olio deve possedere acidità non superiore allo 0,50%, con un contenuto di polifenoli maggiore o uguale a 100 mg/kg. Le caratteristiche organolettiche dell'olio sono fortemente influenzate dalla base varietale, imperniata sulle cultivar Ortolana (detta Melella proprio per le note aromatiche che induce nell'olio), Sprina e Racipopella, che devono essere presenti negli oliveti per non meno del 60 %. E' ammessa la presenza delle varietà Femminella (o Curatora), Ortice, Pampagliosa, Frantoio, Leccino, Moraiolo, da sole o congiuntamente, in misura non superiore al 30% e di altre varietà nella misura massima del 10%. La produzione massima di olive per pianta è fissata in 40 kg, la massima per ettaro in oliveti specializzati è di 10 t, la resa al frantoio non può superare il 18%. Le olive devono essere raccolte, a mano o con l'ausilio di mezzi meccanici, entro e non oltre il 31 dicembre e devono essere molite entro il secondo giorno dalla raccolta.
